เมื่อพัฒนาสินค้าอาหารหรือเครื่องดื่ม คำถามที่มักเกิดขึ้นในขั้นตอนเลือกวัตถุดิบคือควรใช้กลิ่นผสมอาหารแบบน้ำหรือแบบผง
คำตอบไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่าแบบไหนดีกว่า แต่ขึ้นอยู่กับว่าสินค้าของคุณเป็นของเหลวหรือของแห้ง และกระบวนการผลิตเป็นอย่างไร
บทความนี้เปรียบเทียบให้เห็นภาพชัดทั้งสองแบบ พร้อมตัวอย่างสินค้าที่เหมาะและข้อควรระวังที่พบบ่อยในการผลิตจริง
กลิ่นผสมอาหารแบบน้ำ
กลิ่นแบบน้ำอยู่ในรูปของเหลว โดยมีตัวพาเป็นน้ำ แอลกอฮอล์ หรือน้ำมัน ขึ้นอยู่กับชนิดของสารให้กลิ่นและการใช้งานที่ออกแบบไว้
ข้อดี
- ละลายเข้ากับของเหลวได้ทันที ทำให้กลิ่นกระจายทั่วทั้งสูตรอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องกวนนาน
- ให้กลิ่นที่ชัดเจนตั้งแต่ขั้นตอนผสม ทำให้ปรับระดับกลิ่นระหว่างพัฒนาสูตรได้ง่าย
- เหมาะกับไลน์ผลิตที่มีระบบจ่ายของเหลวอัตโนมัติอยู่แล้ว ไม่ต้องเพิ่มขั้นตอนชั่งผง
ข้อจำกัดที่ควรรู้
- ไม่เหมาะกับสินค้าแห้ง เพราะเพิ่มความชื้นให้กับสูตร ซึ่งอาจทำให้ผงจับตัวเป็นก้อนหรืออายุการเก็บสั้นลง
- สารให้กลิ่นบางชนิดในรูปของเหลวระเหยง่ายกว่าเมื่อเจอความร้อนสูง จึงต้องเลือกชนิดที่ทนความร้อนให้เหมาะกับกระบวนการ
สินค้าที่เหมาะกับกลิ่นแบบน้ำ
- เครื่องดื่มพร้อมดื่ม น้ำผลไม้ ชาเย็น และน้ำเชื่อมสำหรับร้านเครื่องดื่ม
- ซอส น้ำจิ้ม และผลิตภัณฑ์กลุ่มนม เช่น ไอศกรีมและโยเกิร์ต
กลิ่นผสมอาหารแบบผง
กลิ่นแบบผงได้จากการนำสารให้กลิ่นมาตรึงไว้กับตัวพาที่เป็นของแข็ง แล้วทำให้อยู่ในรูปผงแห้งที่ผสมเข้ากับวัตถุดิบอื่นได้ง่าย
ข้อดี
- ผสมเข้ากับวัตถุดิบแห้งได้เนียน โดยไม่เพิ่มความชื้นให้กับสูตร ทำให้เนื้อผงยังคงไหลลื่นและไม่จับตัวเป็นก้อน
- จัดเก็บและขนส่งสะดวก ไม่ต้องกังวลเรื่องการรั่วซึมเหมือนของเหลว
- ชั่งตวงและผสมในไลน์ผลิตแบบผงได้โดยไม่ต้องเพิ่มอุปกรณ์จ่ายของเหลว
ข้อจำกัดที่ควรรู้
- ต้องการการผสมที่ทั่วถึง เพราะถ้าผสมไม่สม่ำเสมอ กลิ่นอาจเข้มบางจุดและจางบางจุดในถุงเดียวกัน
- ในสูตรที่เป็นของเหลวล้วน กลิ่นแบบผงอาจต้องใช้เวลาละลายนานกว่าแบบน้ำ
สินค้าที่เหมาะกับกลิ่นแบบผง
- ผงชงสำเร็จรูป เช่น เครื่องดื่มผง นมผง และซุปผง
- ขนมขบเคี้ยว เบเกอรี่มิกซ์ และผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแบบผง
เปรียบเทียบให้เห็นภาพ
หากมองในแง่ความเข้ากันได้ กลิ่นแบบน้ำเข้ากับสูตรที่มีน้ำเป็นหลัก ส่วนกลิ่นแบบผงเข้ากับสูตรที่เป็นของแห้ง
หากมองในแง่การจัดเก็บ กลิ่นแบบผงมักจัดการง่ายกว่าในคลังสินค้า เพราะไม่มีปัญหาการรั่วซึมและซ้อนพาเลทได้สะดวก
หากมองในแง่การควบคุมคุณภาพ ทั้งสองแบบให้ผลดีได้เท่ากันหากเลือกให้ตรงกับสินค้าและผสมอย่างถูกวิธี
ข้อควรพิจารณาเพิ่มเติมก่อนตัดสินใจ
อุณหภูมิและระยะเวลาในกระบวนการผลิต
ความร้อนมีผลต่อความคงตัวของกลิ่นทั้งสองรูปแบบไม่เท่ากัน สินค้าที่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงควรแจ้งผู้ผลิตตั้งแต่ต้นเพื่อเลือกชนิดที่เหมาะสม
บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บ
บรรจุภัณฑ์ที่กันความชื้นและกันแสงได้ดีช่วยรักษากลิ่นให้อยู่ครบตลอดอายุสินค้า ซึ่งเป็นเรื่องที่ควรวางแผนไปพร้อมกับการเลือกกลิ่น
ต้นทุนต่อหน่วยผลิตภัณฑ์
การเปรียบเทียบต้นทุนไม่ควรดูแค่ราคาต่อกิโลกรัม แต่ควรคำนวณจากปริมาณที่ใช้จริงต่อหน่วยสินค้า เพราะความเข้มข้นของกลิ่นแต่ละตัวไม่เท่ากัน
คำถามที่พบบ่อย
ใช้กลิ่นแบบน้ำกับสินค้าผงได้ไหม
ทำได้ในบางกรณีที่ปริมาณการใช้น้อยมากจนไม่กระทบความชื้นรวม แต่โดยทั่วไปสินค้าผงมักเลือกกลิ่นแบบผงมากกว่า เพราะจัดการง่ายและลดความเสี่ยงเรื่องการจับตัวเป็นก้อน
ใช้ทั้งสองแบบในสูตรเดียวกันได้ไหม
ในบางสูตรมีการใช้ร่วมกันเพื่อให้ได้มิติของกลิ่นที่ต่างกัน เช่น ใช้แบบหนึ่งเป็นกลิ่นพื้นและอีกแบบเป็นกลิ่นที่รับรู้ตอนเปิดบรรจุภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับการออกแบบสูตรร่วมกับผู้ผลิต
กลิ่นจางลงระหว่างเก็บ แก้อย่างไร
ควรตรวจสอบทั้งชนิดของกลิ่นที่เลือก บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ และสภาพการจัดเก็บ เพราะทั้งสามปัจจัยส่งผลร่วมกัน การทดสอบความคงตัวก่อนผลิตจริงช่วยลดปัญหานี้ได้มาก
สรุป
สินค้าที่เป็นของเหลวมักเลือกกลิ่นแบบน้ำ ส่วนสินค้าแห้งมักเลือกกลิ่นแบบผง โดยพิจารณาอุณหภูมิการผลิต บรรจุภัณฑ์ และต้นทุนต่อหน่วยประกอบกัน
การทดลองสูตรร่วมกับผู้ผลิตที่มีทีมพัฒนากลิ่นโดยเฉพาะ ช่วยให้ได้กลิ่นที่ตรงกับภาพที่แบรนด์ต้องการและใช้งานได้จริงในไลน์ผลิต
อ้างอิง
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 223) พ.ศ. 2544 เรื่อง วัตถุแต่งกลิ่นรส — กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-223 - ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร — สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/complilation/Compi_281.pdf - General Standard for Food Additives (CXS 192-1995) — Codex Alimentarius (FAO/WHO)
https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf
