เวลาพูดถึงผงปรุงรส คนส่วนใหญ่นึกถึงซุปกับของทอดเป็นอันดับแรก ทั้งที่จริงแล้วผงปรุงรสในอุตสาหกรรมอาหารครอบคลุมกว้างกว่านั้นมาก
ในทางปฏิบัติ ผงปรุงรสแบ่งได้เป็นสองสายใหญ่ คือแนวคาวที่ใช้กับอาหารจานหลัก และแนวหวานที่ใช้กับเครื่องดื่มผง เบเกอรี่ และขนม
บทความนี้อธิบายความต่างของทั้งสองสาย พร้อมแนวทางเลือกให้ตรงกับสินค้าที่แบรนด์ตั้งใจจะขาย
ผงปรุงรส คืออะไร
ผงปรุงรส คือส่วนผสมในรูปผงที่ใช้เติมรสชาติให้อาหาร โดยผสมส่วนประกอบหลายอย่างเข้าด้วยกันในสัดส่วนที่ออกแบบไว้แล้ว
ข้อดีของการใช้ผงปรุงรสสำเร็จเมื่อเทียบกับการผสมเครื่องปรุงเอง คือความสม่ำเสมอของรสชาติในทุกล็อต และความสะดวกในการควบคุมต้นทุนต่อหน่วย
สำหรับธุรกิจที่ผลิตจำนวนมาก ความคงที่ตรงนี้มีผลโดยตรงต่อความไว้ใจของลูกค้าในระยะยาว
ผงปรุงรสแนวคาว
ผงปรุงรสแนวคาวออกแบบมาเพื่ออาหารจานหลัก โดยเน้นความกลมกล่อมและความเข้มข้นที่เข้ากับวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และแป้ง
คุณสมบัติที่ต้องมี
ต้องให้รสชาติที่กลมกล่อมโดยไม่โดดออกมาเป็นรสชาติใดรสชาติหนึ่งจนเกินไป เพราะอาหารจานหลักต้องกินได้ทั้งจานโดยไม่เลี่ยน
ต้องทนต่อความร้อนในกระบวนการปรุง เพราะสินค้ากลุ่มนี้มักผ่านการต้ม ผัด หรือทอดที่อุณหภูมิสูง
สินค้าที่เหมาะ
- น้ำซุปและซุปสำเร็จรูป ทั้งแบบผงชงและแบบเข้มข้น
- ผงหมักสำหรับเนื้อสัตว์ ทั้งไก่ทอด หมูย่าง และสินค้าแช่แข็งพร้อมปรุง
- ผงคลุกและผงโรยหน้าสำหรับของทอดและขนมขบเคี้ยวแนวคาว
- ซอสและน้ำจิ้มในรูปแบบผงที่ผสมน้ำก่อนใช้งาน
ผงปรุงรสแนวหวาน
ผงปรุงรสแนวหวานออกแบบมาสำหรับสินค้ากลุ่มของหวานและเครื่องดื่ม ซึ่งมีโจทย์ต่างจากแนวคาวอย่างชัดเจน
คุณสมบัติที่ต้องมี
ต้องเข้ากับความหวานพื้นของสินค้าโดยไม่ทำให้หวานเกินจนกินยาก การควบคุมสมดุลตรงนี้เป็นงานที่ละเอียดกว่าที่คิด
กลิ่นต้องไปในทิศทางเดียวกับรสชาติ เพราะสินค้ากลุ่มหวานผู้บริโภคคาดหวังกลิ่นที่ชัดเจนตั้งแต่เปิดซอง
ต้องละลายดีในกรณีที่เป็นผงชง เพราะลูกค้าปลายทางมักชงเองและไม่อยากเจอผงจับตัวเป็นก้อน
สินค้าที่เหมาะ
- เครื่องดื่มผงสำเร็จรูป ทั้งกลุ่มนม โกโก้ ชา และเครื่องดื่มธัญพืช
- เบเกอรี่มิกซ์และผงสำหรับทำขนม
- ท็อปปิ้งและผงโรยสำหรับของหวาน
- ขนมขบเคี้ยวแนวหวานที่ต้องการรสชาติเฉพาะตัว
ความต่างที่ผู้ประกอบการควรรู้
โจทย์ด้านรสชาติต่างกัน
แนวคาวเน้นความกลมกล่อมที่กินได้ทั้งจาน ส่วนแนวหวานเน้นความชัดเจนของรสชาติและกลิ่นตั้งแต่คำแรก
กระบวนการผลิตต่างกัน
สินค้าแนวคาวมักผ่านความร้อนสูงในขั้นตอนปรุง ส่วนสินค้าแนวหวานหลายตัวเป็นผงชงที่ไม่ผ่านความร้อนเลย ทำให้ข้อกำหนดเรื่องความทนความร้อนต่างกัน
การควบคุมความชื้นต่างกัน
สินค้าแนวหวานที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบมักไวต่อความชื้นมากกว่า จึงต้องออกแบบสูตรและบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะเพื่อให้ผงยังคงไหลลื่นตลอดอายุสินค้า
เลือกอย่างไรให้ตรงกับสินค้า
เริ่มจากกำหนดให้ชัดว่าสินค้าอยู่ในหมวดใด เพราะเป็นตัวตัดสินว่าจะเดินสายคาวหรือสายหวาน
จากนั้นระบุวิธีที่สินค้าจะถูกปรุงหรือใช้งานจริง ทั้งอุณหภูมิและขั้นตอน เพื่อให้ผู้ผลิตออกแบบสูตรได้ตรงกับกระบวนการ
สุดท้ายคือกำหนดกลุ่มเป้าหมายและระดับราคา เพราะมีผลต่อการเลือกวัตถุดิบและความเข้มข้นของสูตร
แบรนด์ที่มีสินค้าทั้งสองหมวดสามารถใช้โรงงานเดียวได้ ช่วยลดภาระการประสานงานและทำให้คุมมาตรฐานได้ง่ายกว่า
คำถามที่พบบ่อย
โรงงานเดียวทำได้ทั้งสองแนวไหม
ทำได้ หากโรงงานมีทีมพัฒนาสูตรที่เข้าใจทั้งสองสาย ซึ่งช่วยให้แบรนด์ที่มีสินค้าหลายหมวดไม่ต้องหาผู้ผลิตหลายเจ้า
สั่งผลิตสูตรเฉพาะเริ่มอย่างไร
เริ่มจากบอกประเภทสินค้า รสชาติที่ต้องการ ตัวอย่างสินค้าในตลาดที่ชอบ และงบประมาณต่อหน่วย จากนั้นทีมพัฒนาสูตรจะทำตัวอย่างมาให้ทดลองและปรับตามความเห็น
ผงปรุงรสเก็บได้นานแค่ไหน
ผงปรุงรสที่บรรจุในถุงปิดสนิทและเก็บในที่แห้งอยู่ได้นาน สะดวกต่อการวางแผนสต็อก ควรสอบถามอายุการเก็บที่ผู้ผลิตระบุเพื่อวางแผนรอบสั่งซื้อ
สรุป
ผงปรุงรสแนวคาวและแนวหวานถูกออกแบบมาคนละโจทย์ การเลือกให้ตรงกับหมวดสินค้าจึงเป็นจุดเริ่มต้นที่สำคัญที่สุด
สำหรับแบรนด์ที่มีสินค้าหลายหมวด การทำงานกับโรงงานที่ทำได้ทั้งสองสายช่วยประหยัดเวลาและควบคุมมาตรฐานได้ง่ายกว่า
อ้างอิง
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร — สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/complilation/Compi_281.pdf - การใช้วัตถุเจือปนอาหาร — กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
https://food.fda.moph.go.th/local-economy/detail-foodadd - ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 223) พ.ศ. 2544 เรื่อง วัตถุแต่งกลิ่นรส — กองอาหาร อย.
https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-223
