กลิ่นผสมอาหารกับการพัฒนาสูตรสินค้าใหม่ เริ่มต้นอย่างไรให้ตรงกลุ่มเป้าหมาย

การออกสินค้าใหม่ในตลาดที่มีตัวเลือกมากมาย สิ่งที่ทำให้ผู้บริโภคจดจำได้เร็วที่สุดอย่างหนึ่งคือกลิ่น

แต่ผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยเริ่มต้นเลือกกลิ่นจากความชอบส่วนตัว แล้วพบภายหลังว่ากลุ่มเป้าหมายไม่ได้รู้สึกแบบเดียวกัน

บทความนี้เรียบเรียงขั้นตอนการพัฒนาสูตรสินค้าใหม่โดยใช้กลิ่นเป็นตัวนำ ตั้งแต่การกำหนดกลุ่มเป้าหมายไปจนถึงการเตรียมข้อมูลก่อนคุยกับโรงงาน

เริ่มจากกลุ่มเป้าหมาย ไม่ใช่ความชอบส่วนตัว

กลิ่นที่ถูกใจกลุ่มวัยรุ่นกับกลุ่มครอบครัวมักไม่เหมือนกัน เช่นเดียวกับกลิ่นที่ขายดีในร้านสะดวกซื้อกับกลิ่นที่ขายดีในร้านเพื่อสุขภาพ

การกำหนดกลุ่มเป้าหมายให้ชัดตั้งแต่ต้นช่วยลดรอบการทดลองได้มาก เพราะทีมพัฒนาสูตรจะเสนอทิศทางที่ตรงกว่าตั้งแต่รอบแรก

หากสินค้าตั้งใจส่งออก ควรศึกษาความคุ้นเคยของผู้บริโภคในตลาดปลายทางร่วมด้วย เพราะความชอบเรื่องกลิ่นต่างกันมากในแต่ละภูมิภาค

ศึกษาสินค้าที่มีอยู่ในตลาด

ก่อนพัฒนาสูตรใหม่ การสำรวจสินค้าที่ขายดีในหมวดเดียวกันช่วยให้เห็นว่ากลิ่นแบบใดเป็นที่ยอมรับอยู่แล้ว และมีช่องว่างตรงไหนที่ยังไม่มีใครทำ

การเก็บตัวอย่างสินค้าที่ชอบไปให้ทีมพัฒนาสูตรดู เป็นวิธีสื่อสารที่ตรงกว่าการบรรยายด้วยคำพูด เพราะคำว่าหอมของแต่ละคนไม่เหมือนกัน

ทดลองกับสูตรจริง ไม่ใช่แค่ดมจากขวด

กลิ่นที่หอมตอนดมจากขวดอาจให้ผลต่างออกไปเมื่อผสมลงในสูตรจริง เพราะส่วนผสมอื่นในสูตรมีกลิ่นของตัวเองที่เข้ามาผสมด้วย

ยิ่งไปกว่านั้น ความร้อนในกระบวนการผลิตทำให้กลิ่นบางส่วนระเหยไป สิ่งที่ได้หลังผลิตจึงมักอ่อนกว่าตอนผสมเสร็จใหม่ๆ

การทดลองในสภาพการผลิตจริงจึงสำคัญ เพราะทำให้เห็นผลลัพธ์ที่ลูกค้าจะได้รับจริง ไม่ใช่ผลในห้องทดลองที่ควบคุมทุกอย่างได้

ขั้นตอนการพัฒนาสูตรร่วมกับโรงงาน

ขั้นที่หนึ่ง กำหนดโจทย์ให้ชัด

ระบุประเภทสินค้า กลุ่มเป้าหมาย ระดับราคาที่ตั้งใจขาย และจุดขายที่ต้องการสื่อสาร ข้อมูลชุดนี้เป็นกรอบให้ทีมพัฒนาสูตรทำงาน

ขั้นที่สอง รับตัวอย่างและให้ความเห็น

โรงงานจะทำตัวอย่างมาให้ทดลอง ควรให้ความเห็นที่เจาะจง เช่น กลิ่นแรงไปตอนเปิดฝา หรือกลิ่นหายเร็วเกินไปหลังชง แทนคำว่าไม่ชอบเฉยๆ

ขั้นที่สาม ทดลองในไลน์ผลิตจริง

เมื่อได้สูตรที่ใกล้เคียงแล้ว ควรทดลองผลิตในสภาพจริงเพื่อดูว่ากลิ่นยังอยู่ในระดับที่ต้องการหลังผ่านกระบวนการทั้งหมด

ขั้นที่สี่ ทดสอบความคงตัว

เก็บสินค้าตัวอย่างไว้ตามระยะเวลาที่วางแผนจะวางขาย แล้วตรวจสอบว่ากลิ่นยังอยู่ในระดับที่ยอมรับได้หรือไม่ ก่อนตัดสินใจผลิตล็อตใหญ่

ข้อมูลที่ควรเตรียมก่อนคุยกับโรงงาน

• ประเภทสินค้าและรูปแบบ ว่าเป็นของเหลวหรือของแห้ง เพราะเป็นตัวกำหนดว่าจะใช้กลิ่นแบบน้ำหรือแบบผง
• กระบวนการผลิตที่ใช้ ทั้งอุณหภูมิและระยะเวลา เพื่อให้เลือกกลิ่นที่ทนได้
• กลุ่มเป้าหมายและตัวอย่างสินค้าที่ชอบในตลาด เพื่อให้เห็นภาพทิศทางที่ต้องการ
• งบประมาณต่อหน่วยและปริมาณการผลิตที่คาดไว้ เพื่อให้เสนอทางเลือกที่อยู่ในกรอบต้นทุน
• แผนตลาดปลายทาง หากมีแผนส่งออกควรแจ้งตั้งแต่ต้นเพื่อตรวจสอบข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในการพัฒนาสูตร

เลือกกลิ่นจากความชอบของผู้บริหารคนเดียว

สินค้าไม่ได้ขายให้คนคนเดียว การทดสอบกับกลุ่มตัวอย่างที่ใกล้เคียงกลุ่มเป้าหมายจริงช่วยลดความเสี่ยงตรงนี้ได้มาก

ข้ามขั้นตอนทดลองในไลน์ผลิตจริง

การอนุมัติสูตรจากตัวอย่างในห้องทดลองอย่างเดียว มักนำไปสู่ปัญหาตอนผลิตจริงที่กลิ่นไม่เป็นไปตามที่คาด

ไม่ทดสอบความคงตัวก่อนวางขาย

สินค้าที่กลิ่นจางลงเร็วกว่าที่คิดสร้างปัญหาทั้งกับลูกค้าและกับร้านค้าที่รับไปขาย การทดสอบล่วงหน้าคุ้มค่ากว่าการแก้ปัญหาภายหลังมาก

คำถามที่พบบ่อย

พัฒนาสูตรใหม่ใช้เวลานานแค่ไหน

ขึ้นอยู่กับความซับซ้อนของสินค้าและจำนวนรอบที่ต้องปรับ การเตรียมข้อมูลให้ครบตั้งแต่รอบแรกช่วยย่นระยะเวลาได้อย่างมีนัยสำคัญ

ต้องมีสูตรของตัวเองก่อนไหม

ไม่จำเป็น ผู้ประกอบการหลายรายเริ่มจากแนวคิดและกลุ่มเป้าหมายเท่านั้น แล้วให้ทีมพัฒนาสูตรของโรงงานช่วยออกแบบให้ตั้งแต่ต้น

สูตรที่พัฒนาแล้วเป็นของใคร

เป็นเรื่องที่ควรตกลงให้ชัดเจนเป็นลายลักษณ์อักษรตั้งแต่ก่อนเริ่มพัฒนา เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาภายหลังเมื่อสินค้าประสบความสำเร็จ

สรุป

กลิ่นเป็นส่วนหนึ่งของกลยุทธ์สินค้า ไม่ใช่แค่ส่วนผสมท้ายสูตรที่ใส่เพื่อให้หอม

การพัฒนาสูตรที่ดีเริ่มจากกลุ่มเป้าหมาย ผ่านการทดลองในสภาพจริง และจบด้วยการทดสอบความคงตัวก่อนวางขาย

การทำงานร่วมกับผู้ผลิตที่มีทีมพัฒนากลิ่นโดยเฉพาะ ช่วยให้สินค้าใหม่ออกสู่ตลาดได้เร็วและตรงกับภาพที่แบรนด์วางไว้

อ้างอิง

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 223) พ.ศ. 2544 เรื่อง วัตถุแต่งกลิ่นรส — กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
  https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-223
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร — สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
  https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/complilation/Compi_281.pdf
• General Standard for Food Additives (CXS 192-1995) — Codex Alimentarius (FAO/WHO)
  https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf