ผู้บริโภคตัดสินสินค้าด้วยสายตาก่อนเสมอ ขนมที่สีซีดกว่าปกติหรือเครื่องดื่มที่สีไม่สม่ำเสมอ มักถูกมองว่าคุณภาพด้อยกว่าทั้งที่รสชาติอาจไม่ต่างกันเลย
สำหรับผู้ผลิตอาหาร สีจึงไม่ใช่เรื่องความสวยงามอย่างเดียว แต่เป็นเรื่องความน่าเชื่อถือของสินค้าและความสม่ำเสมอที่ลูกค้าคาดหวังในทุกล็อต
บทความนี้อธิบายประเภทของสีผสมอาหาร ความต่างระหว่างแบบผงกับแบบน้ำ และสิ่งที่ควรพิจารณาก่อนเลือกใช้กับสินค้าของคุณ
สีผสมอาหาร คืออะไร
สีผสมอาหาร คือวัตถุเจือปนอาหารที่เติมลงไปเพื่อให้สินค้ามีสีตามที่ต้องการ ทั้งการเพิ่มสีที่หายไประหว่างการผลิต และการสร้างสีใหม่ให้สินค้าดูน่ารับประทาน
การใช้สีผสมอาหารอยู่ภายใต้ข้อกำหนดที่ควบคุมทั้งชนิดที่อนุญาตและปริมาณสูงสุดที่ใช้ได้ ผู้ผลิตจึงต้องเลือกจากรายการที่ได้รับอนุญาตเท่านั้น
สีธรรมชาติ กับ สีสังเคราะห์
สีผสมอาหารแบ่งตามแหล่งที่มาได้เป็นสองกลุ่มใหญ่ ซึ่งมีจุดเด่นและข้อจำกัดต่างกันชัดเจน
สีธรรมชาติ
ได้จากการสกัดวัตถุดิบจริง เช่น พืช ผัก ผลไม้ หรือแร่ธาตุ ตอบโจทย์ผู้บริโภคที่อ่านฉลากและมองหาสินค้าที่ดูเป็นธรรมชาติ
ข้อจำกัดคือมักไวต่อความร้อน แสง และความเป็นกรดด่างมากกว่า ทำให้สีอาจเปลี่ยนไประหว่างการผลิตหรือการเก็บ และมีต้นทุนสูงกว่าโดยทั่วไป
สีสังเคราะห์
ผลิตขึ้นในกระบวนการอุตสาหกรรม ให้สีที่สดและคงที่ทุกล็อต ควบคุมเฉดได้แม่นยำ และใช้ในปริมาณน้อยกว่า
เหมาะกับสินค้าที่ผลิตปริมาณมากและต้องการให้ทุกล็อตเหมือนกัน รวมถึงสินค้าที่ผ่านความร้อนสูงหรือมีอายุการเก็บนาน
สีผสมอาหารแบบผง
ข้อดี
- เหมาะกับสูตรที่ไม่ต้องการเพิ่มความชื้น จึงใช้ได้ดีกับผงชง ขนมขบเคี้ยว และเบเกอรี่มิกซ์
- เก็บรักษาง่าย อยู่ได้นาน และขนส่งสะดวกโดยไม่ต้องกังวลเรื่องการรั่วซึม
- ให้สีเข้มข้น ใช้ในปริมาณน้อย จึงคุ้มค่าเมื่อคำนวณต้นทุนต่อหน่วยสินค้า
ข้อควรระวัง
- ต้องผสมให้ทั่วถึง มิฉะนั้นอาจเกิดจุดสีเข้มกระจายไม่สม่ำเสมอในสินค้า
- ในสูตรที่เป็นของเหลว อาจต้องละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยก่อนผสมลงในสูตรหลัก เพื่อให้สีกระจายตัวได้ดี
สีผสมอาหารแบบน้ำ
ข้อดี
- ละลายเข้ากับของเหลวได้เร็ว ทำให้สีกระจายตัวสม่ำเสมอตั้งแต่ขั้นตอนผสม
- ปรับเฉดสีระหว่างพัฒนาสูตรได้ง่าย เพราะเห็นผลทันทีที่ผสม
- เข้ากับไลน์ผลิตที่มีระบบจ่ายของเหลวอยู่แล้ว ไม่ต้องเพิ่มขั้นตอนละลายผง
ข้อควรระวัง
- ไม่เหมาะกับสินค้าแห้ง เพราะเพิ่มความชื้นให้สูตรและอาจทำให้ผงจับตัวเป็นก้อน
- ต้องดูแลเรื่องการเก็บรักษาหลังเปิดใช้งานมากกว่าแบบผง
ความคงตัวของสี เรื่องที่มักถูกมองข้าม
สีที่สวยในวันผลิตอาจไม่เหมือนเดิมเมื่อสินค้าวางขายไปแล้วสองเดือน ปัจจัยที่ทำให้สีเปลี่ยนมีหลายอย่างและควรทดสอบก่อนผลิตจริง
ความร้อนในกระบวนการผลิต
สินค้าที่ผ่านการอบ ทอด หรือฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง ต้องเลือกสีที่ทนความร้อนได้ มิฉะนั้นสีอาจซีดลงหรือเปลี่ยนเฉดหลังผ่านกระบวนการ
แสงและบรรจุภัณฑ์
สินค้าที่วางบนชั้นในร้านค้าโดนแสงตลอดเวลา บรรจุภัณฑ์ที่กันแสงได้ดีจึงช่วยรักษาสีให้อยู่ครบตลอดอายุสินค้า
ความเป็นกรดด่างของสูตร
สีบางชนิดเปลี่ยนเฉดเมื่ออยู่ในสภาพเป็นกรดหรือด่าง โดยเฉพาะกลุ่มสีธรรมชาติ การทดสอบกับสูตรจริงจึงสำคัญกว่าการดูจากตัวอย่างสีเพียงอย่างเดียว
ข้อกำหนดสำหรับตลาดปลายทาง
แต่ละประเทศมีรายการสีที่อนุญาตให้ใช้ไม่เหมือนกัน สีที่ใช้ได้ในตลาดหนึ่งอาจไม่ได้รับอนุญาตในอีกตลาดหนึ่ง
ผู้ประกอบการที่มีแผนส่งออกจึงควรกำหนดตลาดปลายทางให้ชัดตั้งแต่ขั้นตอนพัฒนาสูตร เพื่อไม่ต้องกลับมาแก้สูตรใหม่ทีหลัง
การเลือกผู้ผลิตที่มีมาตรฐานรับรองครบและมีประสบการณ์กับสินค้าส่งออก ช่วยลดความเสี่ยงตรงนี้ได้มาก
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสีผสมอาหาร
สีผสมอาหารปลอดภัยหรือไม่
สีผสมอาหารที่อยู่ในรายการที่ได้รับอนุญาตและใช้ในปริมาณตามข้อกำหนด เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการกำกับดูแล การเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองมาตรฐานจึงเป็นเรื่องสำคัญ
สีธรรมชาติกับสีสังเคราะห์ ควรเลือกอะไร
ขึ้นอยู่กับจุดขายของสินค้าและกระบวนการผลิต หากต้องการชูจุดขายเรื่องความเป็นธรรมชาติและสินค้าไม่ผ่านความร้อนสูง สีธรรมชาติเป็นตัวเลือกที่ดี แต่หากต้องการความคงที่ทุกล็อตในการผลิตปริมาณมาก สีสังเคราะห์มักตอบโจทย์กว่า
ทำไมสีของสินค้าแต่ละล็อตไม่เหมือนกัน
สาเหตุที่พบบ่อยคือปริมาณสีที่ใช้ไม่คงที่ การผสมไม่สม่ำเสมอ หรือวัตถุดิบหลักในสูตรมีสีพื้นต่างกันในแต่ละล็อต การกำหนดสูตรและวิธีผสมให้ชัดเจนช่วยลดปัญหานี้ได้
สั่งผสมเฉดสีเฉพาะของแบรนด์ได้ไหม
ทำได้ โรงงานสามารถผสมเฉดสีตามตัวอย่างที่แบรนด์ต้องการ โดยทดลองกับสูตรจริงเพื่อให้แน่ใจว่าสีที่ได้ตรงกับที่ต้องการหลังผ่านกระบวนการผลิต
สรุป
สินค้าแห้งมักเลือกสีแบบผง สินค้าที่เป็นของเหลวมักเลือกสีแบบน้ำ โดยพิจารณาความคงตัวต่อความร้อนและแสง รวมถึงข้อกำหนดของตลาดปลายทางร่วมด้วย
สีที่ดีคือสีที่ยังคงเดิมตั้งแต่วันผลิตจนถึงวันที่ลูกค้าเปิดใช้งาน ไม่ใช่แค่สวยในวันแรก
ผู้ผลิตที่มีประสบการณ์สามารถช่วยเลือกชนิดและปริมาณที่เหมาะสม เพื่อให้สีของสินค้าออกมาตรงกับที่แบรนด์ต้องการทุกล็อต
อ้างอิง
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร — สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/complilation/Compi_281.pdf - การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (รวมประกาศฯ ฉบับที่ 381, 389, 417, 418) — กองอาหาร อย.
https://food.fda.moph.go.th/local-economy/detail-foodadd - General Standard for Food Additives (CXS 192-1995) — Codex Alimentarius (FAO/WHO)
https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf
