เลือกกลิ่นผสมอาหารสำหรับเบเกอรี่และเครื่องดื่ม ต่างกันอย่างไร

กลิ่นเป็นสิ่งที่ผู้บริโภครับรู้ก่อนรสชาติเสมอ สำหรับสินค้ากลุ่มเบเกอรี่และเครื่องดื่ม กลิ่นจึงมีผลต่อการตัดสินใจซื้อมากกว่าที่หลายคนคิด

แต่กลิ่นตัวเดียวกันอาจให้ผลต่างกันมากในสองกลุ่มนี้ เพราะกระบวนการผลิตและวิธีที่ผู้บริโภคสัมผัสกลิ่นไม่เหมือนกัน

บทความนี้อธิบายว่าควรเลือกอย่างไรให้เหมาะกับแต่ละกลุ่ม

ความต่างพื้นฐานของสองกลุ่ม

เบเกอรี่ กลิ่นต้องผ่านเตา

กลิ่นในงานเบเกอรี่ต้องอยู่รอดผ่านการอบที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน ซึ่งทำให้กลิ่นบางส่วนระเหยไปแน่นอน

สิ่งที่ผู้บริโภคได้รับจึงอ่อนกว่าตอนผสมแป้ง การเลือกชนิดที่ทนความร้อนและเผื่อปริมาณจึงเป็นเรื่องจำเป็น

เครื่องดื่ม กลิ่นไม่ผ่านความร้อนสูง

เครื่องดื่มส่วนใหญ่โดยเฉพาะกลุ่มเย็นไม่ผ่านความร้อน กลิ่นจึงคงอยู่เกือบเต็มที่ตามที่ใส่ไป

สิ่งที่ต้องระวังกลับเป็นเรื่องความคงตัวระหว่างเก็บ และการที่กลิ่นแรงเกินไปจนดื่มได้ไม่หมดแก้ว

รูปแบบที่เหมาะกับแต่ละกลุ่ม

งานเบเกอรี่มักเลือกกลิ่นแบบผง เพราะไม่เพิ่มความชื้นให้สูตร ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากกับขนมอบ

เครื่องดื่มมักเลือกกลิ่นแบบน้ำ เพราะละลายเข้ากับของเหลวได้ทันทีและกระจายตัวสม่ำเสมอ

แต่ก็มีข้อยกเว้น เช่น เครื่องดื่มผงสำเร็จรูปที่ต้องใช้กลิ่นแบบผงเพื่อให้ผสมเข้ากับเนื้อผงได้เนียนและไม่จับตัวเป็นก้อน

กลิ่นที่นิยมในงานเบเกอรี่

กลิ่นเนย

เป็นกลิ่นพื้นฐานที่ผู้บริโภคเชื่อมโยงกับความอร่อยและความพรีเมียมของขนมอบได้ทันที

ใช้ได้กว้างตั้งแต่คุกกี้ เค้ก ขนมปัง ไปจนถึงครัวซองต์ จึงเป็นตัวที่โรงงานและร้านสั่งบ่อยที่สุด

กลิ่นวานิลลา

เป็นกลิ่นที่เข้ากับของหวานได้แทบทุกชนิด และช่วยให้กลิ่นโดยรวมของขนมกลมกล่อมขึ้น

มักใช้ร่วมกับกลิ่นอื่นเพื่อเป็นฐาน มากกว่าจะใช้เดี่ยวๆ

กลิ่นชาเขียว

ได้รับความนิยมต่อเนื่องในตลาดของหวาน และเป็นกลิ่นที่ทำให้สินค้าดูมีความเฉพาะตัวมากกว่ากลิ่นพื้นฐาน

จุดที่ต้องระวังคือความเข้มของกลิ่นที่ต้องพอดี เพราะแรงเกินไปจะขมและกลบรสชาติอื่น

กลิ่นที่นิยมในเครื่องดื่ม

กลุ่มผลไม้เป็นที่นิยมที่สุด โดยเฉพาะรสชาติที่ให้ความสดชื่นและตัดเลี่ยนได้ เช่น กลุ่มส้มและพีช

กลุ่มชาเป็นอีกกลุ่มที่ขายดี เพราะเข้ากับทั้งเครื่องดื่มเย็นและร้อน และเป็นรสชาติที่ผู้บริโภคคุ้นเคย

สำหรับร้านบุฟเฟต์และหมูกระทะ กลิ่นที่ให้ความเปรี้ยวสดชื่นมักได้รับความนิยมมากกว่า เพราะช่วยตัดความมันจากอาหาร

ข้อควรระวังที่พบบ่อย

ใส่มากไปไม่ได้แปลว่าดีกว่า

กลิ่นที่แรงเกินไปทำให้สินค้าดูไม่เป็นธรรมชาติ และอาจทำให้ผู้บริโภครู้สึกเลี่ยนจนกินหรือดื่มไม่หมด

การหาจุดที่พอดีต้องทดลองกับกลุ่มตัวอย่างจริง ไม่ใช่ตัดสินจากคนในทีมอย่างเดียว

กลิ่นจากขวดกับกลิ่นในสูตรจริงไม่เหมือนกัน

ส่วนผสมอื่นในสูตรมีกลิ่นของตัวเองที่เข้ามาผสม ทำให้ผลลัพธ์ต่างจากตอนดมจากขวด การทดลองในสูตรจริงจึงจำเป็น

ความคงตัวตลอดอายุสินค้า

กลิ่นอาจอ่อนลงตามเวลา การทดสอบโดยเก็บตัวอย่างไว้ตามอายุที่วางแผนวางขาย ช่วยให้รู้ล่วงหน้าว่าต้องปรับหรือไม่

คำถามที่พบบ่อย

สั่งทำกลิ่นเฉพาะของแบรนด์ได้ไหม

ได้ โรงงานที่มีทีมพัฒนากลิ่นสามารถออกแบบกลิ่นเฉพาะตามโจทย์ โดยเริ่มจากกลุ่มเป้าหมายและตัวอย่างที่ชอบ

ใช้กลิ่นเดียวกันทั้งเบเกอรี่และเครื่องดื่มได้ไหม

บางกลิ่นใช้ได้ทั้งสองงาน แต่ควรตรวจสอบเรื่องรูปแบบและความทนความร้อนก่อน เพราะเงื่อนไขของสองงานต่างกัน

เริ่มต้นเลือกอย่างไรถ้ายังไม่มีไอเดีย

เริ่มจากกลิ่นพื้นฐานที่ตลาดยอมรับอยู่แล้ว แล้วค่อยต่อยอดเป็นกลิ่นเฉพาะเมื่อสินค้าเริ่มมีฐานลูกค้า

สรุป

เบเกอรี่ต้องการกลิ่นที่ทนความร้อนและไม่เพิ่มความชื้น ส่วนเครื่องดื่มต้องการกลิ่นที่ละลายดีและคงตัวตลอดอายุสินค้า

กลิ่นเนย วานิลลา และชาเขียว เป็นฐานที่ปลอดภัยสำหรับสายเบเกอรี่ ส่วนเครื่องดื่มนิยมกลุ่มผลไม้และชา

ไม่ว่าเลือกกลิ่นใด การทดลองในสูตรจริงและทดสอบความคงตัวก่อนวางขาย คือขั้นตอนที่ไม่ควรข้าม

อ้างอิง

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 223) พ.ศ. 2544 เรื่อง วัตถุแต่งกลิ่นรส — กองอาหาร อย.
  https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-223
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร — สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
  https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/complilation/Compi_281.pdf
• General Standard for Food Additives (CXS 192-1995) — Codex Alimentarius (FAO/WHO)
  https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf