ยืดอายุสินค้าอาหาร โดยไม่กระทบรสชาติ ทำได้อย่างไรบ้าง

คำถามที่ผู้ประกอบการถามบ่อยที่สุดเรื่องหนึ่งคือ ทำอย่างไรให้สินค้าอยู่ได้นานขึ้น

คำตอบที่หลายคนคิดถึงเป็นอันดับแรกคือเพิ่มวัตถุกันเสีย ซึ่งไม่ใช่แนวทางที่ถูกต้อง เพราะมีปริมาณสูงสุดที่อนุญาตกำหนดไว้ และการเพิ่มยังอาจกระทบรสชาติ

บทความนี้รวบรวมแนวทางที่ใช้ได้จริงในการยืดอายุสินค้า โดยเรียงจากสิ่งที่ควรจัดการก่อน

เริ่มจากเข้าใจว่าอะไรทำให้อาหารเสีย

สาเหตุหลักมาจากสองกลุ่ม คือการเจริญของจุลินทรีย์ และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างการเหม็นหืนของไขมันหรือการเปลี่ยนสี

ทั้งสองกลุ่มต้องการวิธีจัดการคนละแบบ การรู้ว่าสินค้าของเราเสียจากสาเหตุใดจึงเป็นจุดเริ่มต้นที่สำคัญ

สินค้าที่มีความชื้นสูงมักมีปัญหาจากจุลินทรีย์ ส่วนสินค้าแห้งที่มีไขมันสูงมักมีปัญหาจากการเหม็นหืนมากกว่า

แนวทางที่หนึ่ง ควบคุมความชื้นในสินค้า

ความชื้นที่จุลินทรีย์ใช้ได้เป็นปัจจัยสำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง สินค้าที่ควบคุมตรงนี้ได้ดีจะมีอายุการเก็บยาวขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งวัตถุกันเสียมาก

การปรับสูตรโดยเพิ่มส่วนประกอบที่ช่วยตรึงความชื้น เป็นแนวทางที่ใช้กันแพร่หลายในอุตสาหกรรม

ข้อดีของแนวทางนี้คือมักไม่กระทบรสชาติ และบางครั้งยังช่วยเรื่องเนื้อสัมผัสไปพร้อมกัน

แนวทางที่สอง ปรับความเป็นกรดด่างของสูตร

จุลินทรีย์ส่วนใหญ่เจริญได้ดีในช่วงความเป็นกรดด่างที่จำกัด การปรับสูตรให้อยู่นอกช่วงนั้นช่วยชะลอการเสียได้

ข้อควรระวังคือการปรับมากเกินไปอาจทำให้รสชาติเปรี้ยวขึ้นจนผิดจากที่ตั้งใจ จึงต้องทดลองหาจุดสมดุล

แนวทางที่สาม เลือกบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะ

บรรจุภัณฑ์ที่กันความชื้น อากาศ และแสงได้ดี ช่วยยืดอายุสินค้าได้อย่างมีนัยสำคัญโดยไม่ต้องแตะสูตรเลย

สำหรับสินค้าที่มีไขมันสูง การกันแสงและอากาศช่วยชะลอการเหม็นหืนได้โดยตรง

นี่เป็นแนวทางที่ผู้ประกอบการมักมองข้าม ทั้งที่บางครั้งได้ผลดีกว่าการแก้ที่สูตร

แนวทางที่สี่ ควบคุมกระบวนการผลิต

ปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นในสินค้ามีผลต่ออายุการเก็บโดยตรง โรงงานที่มีระบบมาตรฐานและควบคุมสุขลักษณะได้ดีจะได้เปรียบตรงนี้

การผลิตกับโรงงานที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน จึงไม่ได้ให้แค่ความน่าเชื่อถือ แต่มีผลต่ออายุสินค้าจริง

แนวทางที่ห้า ใช้วัตถุกันเสียตามข้อกำหนด

เมื่อจัดการสี่ข้อข้างต้นแล้วยังต้องการอายุที่ยาวขึ้น วัตถุกันเสียเป็นเครื่องมือที่ใช้ได้ภายใต้ข้อกำหนด

ต้องใช้ตามชนิดที่อนุญาต หมวดอาหารที่กำหนด และปริมาณสูงสุดที่ระบุไว้ พร้อมแสดงข้อมูลบนฉลากให้ถูกต้อง

หลักการที่ถูกต้องคือใช้ในปริมาณต่ำที่สุดเท่าที่จำเป็นเพื่อให้ได้ผลตามวัตถุประสงค์ ไม่ใช่ใส่มากไว้ก่อน

การทดสอบอายุการเก็บ ขั้นตอนที่ไม่ควรข้าม

ไม่ว่าจะใช้แนวทางใด สิ่งที่ต้องทำคือทดสอบจริงโดยเก็บตัวอย่างไว้ตามอายุที่วางแผนจะระบุบนฉลาก

ควรตรวจทั้งลักษณะภายนอก กลิ่น รสชาติ และคุณภาพทางจุลชีววิทยาตามช่วงเวลาที่กำหนด

การระบุอายุการเก็บบนฉลากโดยไม่ได้ทดสอบเป็นความเสี่ยงทั้งต่อผู้บริโภคและต่อธุรกิจเอง

คำถามที่พบบ่อย

ทำสินค้าไม่ใส่วัตถุกันเสียได้ไหม

ได้ในสินค้าบางประเภท โดยอาศัยการควบคุมความชื้น บรรจุภัณฑ์ และกระบวนการผลิตแทน แต่ต้องยอมรับว่าอายุการเก็บอาจสั้นกว่าและต้นทุนบรรจุภัณฑ์อาจสูงขึ้น

ยืดอายุแล้วรสชาติจะเปลี่ยนไหม

ขึ้นอยู่กับแนวทางที่เลือก การปรับบรรจุภัณฑ์และกระบวนการผลิตมักไม่กระทบรสชาติ ส่วนการปรับความเป็นกรดด่างต้องระวังมากที่สุด

ควรเริ่มจากตรงไหนก่อน

แนะนำให้เริ่มจากบรรจุภัณฑ์และกระบวนการผลิต เพราะมักได้ผลเร็วและไม่ต้องแก้สูตร จากนั้นค่อยพิจารณาปรับสูตรถ้ายังไม่พอ

สรุป

การยืดอายุสินค้าไม่ได้มีทางเดียวคือเพิ่มวัตถุกันเสีย แต่เป็นผลรวมของความชื้น ความเป็นกรดด่าง บรรจุภัณฑ์ และความสะอาดในการผลิต

แนวทางที่กระทบรสชาติน้อยที่สุดมักอยู่ที่บรรจุภัณฑ์และกระบวนการผลิต ซึ่งควรจัดการก่อนเสมอ

ไม่ว่าจะเลือกแนวทางใด การทดสอบอายุการเก็บจริงก่อนวางขายคือขั้นตอนที่ข้ามไม่ได้

อ้างอิง

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร — สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
  https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/complilation/Compi_281.pdf
• การใช้วัตถุเจือปนอาหาร — กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
  https://food.fda.moph.go.th/local-economy/detail-foodadd
• Food Additives Database (GSFA Online) — Codex Alimentarius FAO/WHO
  https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/gsfa/en/