ผงปรุงรสสำหรับเบเกอรี่และของทอด ใช้ต่างกันตรงไหน

สินค้าสองกลุ่มที่ดูเหมือนใช้ผงปรุงรสเหมือนกันแต่จริงๆ ต่างกันมาก คือเบเกอรี่กับของทอด

ทั้งสองผ่านความร้อนสูงเหมือนกัน แต่ลักษณะของความร้อน ระยะเวลา และสิ่งที่ผงต้องทำหน้าที่นั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

บทความนี้เปรียบเทียบให้เห็นชัด เพื่อให้ผู้ประกอบการเลือกได้ถูกตั้งแต่ต้นและไม่เสียเวลาลองผิดลองถูก

ความร้อนที่ต่างกัน

เบเกอรี่ ความร้อนแห้งเป็นเวลานาน

การอบใช้ความร้อนแห้งต่อเนื่องหลายสิบนาที ผงที่ใช้จึงต้องทนความร้อนได้นานโดยไม่เปลี่ยนรสชาติหรือสูญเสียกลิ่นไปหมด

ผงยังอยู่ในเนื้อขนมตั้งแต่ต้นจนจบ ทำให้มีผลต่อโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของขนมด้วย ไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติ

ของทอด ความร้อนสูงในเวลาสั้น

การทอดใช้อุณหภูมิสูงกว่าแต่ใช้เวลาสั้นกว่ามาก และผงส่วนใหญ่อยู่ที่ผิวด้านนอกไม่ได้เข้าไปในเนื้อ

สิ่งที่ผงต้องทำคือเกาะติดผิวให้ดี ให้สีที่น่ากินหลังทอด และให้ความกรอบที่อยู่ได้นานพอสมควร

หน้าที่ของผงที่ต่างกัน

เบเกอรี่ ผงอยู่ในเนื้อ

ผงถูกผสมเข้าไปในแป้งตั้งแต่ต้น จึงกระจายอยู่ทั่วทั้งชิ้น รสชาติที่ได้จึงสม่ำเสมอในทุกคำ

แต่ก็หมายความว่าผงมีผลต่อความชื้น การขึ้นฟู และสีของขนมไปด้วย ซึ่งต้องคำนวณร่วมกับสูตรทั้งหมด

ของทอด ผงอยู่ที่ผิว

ผงคลุกทำงานที่ผิวด้านนอก ให้ทั้งรสชาติและความกรอบ ส่วนผงโรยหน้าใช้หลังทอดเสร็จเพื่อเพิ่มรสชาติที่สัมผัสลิ้นโดยตรง

ความเข้มข้นของผงกลุ่มนี้จึงสูงกว่า เพราะใช้ในปริมาณน้อยและไม่ได้กระจายทั่วทั้งชิ้น

ความชื้น เรื่องที่ทั้งสองกลุ่มต้องระวังคนละแบบ

ในเบเกอรี่ ความชื้นจากส่วนผสมมีผลต่อเนื้อสัมผัสของขนมที่อบออกมา การเพิ่มความชื้นแม้เล็กน้อยอาจทำให้ผลลัพธ์เปลี่ยนไป

ในของทอด ความชื้นที่ผิวเป็นตัวการทำให้สินค้านิ่มเร็วหลังทอด โดยเฉพาะสินค้าที่ต้องส่งเดลิเวอรี

ผงสำหรับสองงานนี้จึงออกแบบมาคนละแนวทาง แม้จะพูดถึงเรื่องความชื้นเหมือนกัน

ปัญหาที่พบบ่อยในแต่ละกลุ่ม

เบเกอรี่: กลิ่นหายหลังอบ

เกิดจากการเลือกกลิ่นที่ไม่ทนความร้อน หรือคำนวณปริมาณโดยไม่เผื่อส่วนที่จะระเหย แนวทางแก้คือเลือกชนิดที่เหมาะและทดลองอบจริง

เบเกอรี่: เนื้อสัมผัสเปลี่ยนหลังเปลี่ยนสูตร

มักเกิดจากส่วนผสมใหม่ที่ไปกระทบความชื้นหรือการขึ้นฟู ควรทดลองทีละอย่างเพื่อให้รู้ว่าตัวไหนเป็นสาเหตุ

ของทอด: นิ่มเร็วหลังส่งถึงลูกค้า

เป็นปัญหาใหญ่ของร้านที่ขายเดลิเวอรี แนวทางแก้อยู่ที่การออกแบบผงคลุกให้รักษาความกรอบได้นานขึ้น ร่วมกับการเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ระบายไอน้ำได้

ของทอด: ผงหลุดร่วงระหว่างขนส่ง

เกิดจากการเกาะติดผิวที่ไม่ดีพอ ซึ่งแก้ได้ด้วยการปรับสูตรและขนาดอนุภาคของผงให้เหมาะกับลักษณะผิวของสินค้า

เลือกอย่างไรให้ตรงงาน

เริ่มจากระบุให้ชัดว่าสินค้าจะผ่านกระบวนการอะไร อบหรือทอด ที่อุณหภูมิเท่าไหร่ และนานแค่ไหน

จากนั้นบอกว่าผงจะถูกใส่ในขั้นตอนไหน ผสมในเนื้อ คลุกก่อนทอด หรือโรยหลังทอด เพราะแต่ละจุดต้องการคุณสมบัติคนละอย่าง

สุดท้ายคือเล่าว่าสินค้าจะถึงมือลูกค้าอย่างไร ขายหน้าร้านทันที หรือต้องผ่านการขนส่ง เพราะมีผลต่อการออกแบบเรื่องความกรอบและความคงตัว

คำถามที่พบบ่อย

ใช้ผงตัวเดียวกับทั้งสองงานได้ไหม

ในทางเทคนิคทำได้ แต่ผลลัพธ์จะเป็นการประนีประนอม ธุรกิจที่ต้องการคุณภาพสม่ำเสมอจึงมักแยกสูตรตามการใช้งาน

มีผงที่ใช้ได้ทั้งคลุกและโรยหน้าไหม

มีในบางสูตรที่ออกแบบมาให้ยืดหยุ่น แต่ควรแจ้งผู้ผลิตตั้งแต่ต้นว่าจะใช้ทั้งสองแบบ เพื่อให้ออกแบบขนาดอนุภาคและความเข้มข้นให้เหมาะ

ทดลองก่อนสั่งผลิตจริงได้ไหม

ได้ และแนะนำให้ทำเสมอ โดยเฉพาะการทดลองในสภาพการผลิตจริงของร้านหรือโรงงาน ไม่ใช่แค่ในห้องทดลอง

สรุป

เบเกอรี่ต้องการผงที่ทนความร้อนนานและไม่รบกวนโครงสร้างของแป้ง ส่วนของทอดต้องการผงที่เกาะติดผิวดีและรักษาความกรอบได้

การบอกกระบวนการผลิตจริงให้ผู้ผลิตทราบครบ คือสิ่งที่ทำให้ได้สูตรที่ใช้งานได้จริงตั้งแต่ล็อตแรก

อ้างอิง

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร — สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
  https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/complilation/Compi_281.pdf
• การใช้วัตถุเจือปนอาหาร — กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
  https://food.fda.moph.go.th/local-economy/detail-foodadd
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 223) พ.ศ. 2544 เรื่อง วัตถุแต่งกลิ่นรส — กองอาหาร อย.
  https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-223